Immer wieder werden wir gefragt: Welches Brot ist aus Sicht der urheimischen Ernährung am besten für uns und unsere Familien? Ist echtes urheimisches Brot eher ein Hefe- oder eher ein Sauerteigbrot? Natürlich ein Sauerteigbrot – denn das ist der Ursprung! Schon seit Urzeiten machen in unserer Umwelt natürlich und überall vorkommende Milch- und Essigsäurebakterien
Mehl und Wasser durch Fermentation backfähig. Dabei lockern sie den Teig, verbessern den Geschmack, verlängern die Haltbarkeit von Brot, erhöhen die Verdaulichkeit und schützen vielleicht auch vor Krebs. Urheimisches Sauerteigbrot enthält zum Beispiel praktisch kein Gluten mehr, das bei vielen Menschen zu schweren Darmproblemen führen kann („Gluten-Unverträglichkeit“). Dieses Getreide-Klebereiweiß wird fermentativ von Sauerteig-Milchsäurebakterien abgebaut
(Journal of Food Protection, 2008).
Aber: Viele industriell hergestellte Sauerteigbrote enthalten nur noch eine sehr geringe Anzahl der in natürlich entstehendem Sauerteig vorhandenen Keime. Ihre industrielle „Verbesserung“ entsteht durch sterile Züchtung einiger Bakterien und Hefepilze im Labor („Reinzuchtsauer“). Damit sind sie kaum besser als die ebenfalls isolierte industrielle Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae). Sowohl Reinzuchtsauer als auch Hefe haben nur einen Zweck: Zur Optimierung der industriellen Produktion schnell und hochproduktiv den Zucker im Mehl abzubauen und so den Teig rasch aufgehen zu lassen. Auf Grundlage einer lebendigen, individuellen, von Mehl zu Mehl, von Ort zu Ort oder von Jahreszeit zu Jahreszeit unterschiedlichen Mischung von Bakterien und Hefepilzen hergestellter Sauerteig wird nur noch von ganz wenigen Bäckern verwendet. Urheimisches Brot aus klassischem Natursauerteig ist deshalb heute oft schwer zu bekommen. Bitte teilen Sie uns doch Adressen von Biobäckern mit, bei denen Sie selber solche hochwertigen Brote kaufen, damit wir die Adressen an unsere anfragenden Kunden weiterleiten können.
