Immer öfter erreichen uns Anfragen von Kunden, die sichergehen möchten, daß unsere Produkte glutenfrei sind. Bei einer Zöliakie muß jeder Glutenkontakt vermieden werden. In letzter Zeit häufen sich jedoch die Fälle von glutensensitiven Menschen. Doch was ist dran, an diesem neuen Phänomen? Wie kann es sein, daß so viele Menschen empfindlich auf ein Getreideeiweiß reagieren, wo doch die europäische Ernährung schon seit Jahrtausenden auf Getreide fußt? Gluten, ein Eiweiß, das z.B. in den Getreidearten Weizen und Roggen vorkommt, ist kein freundlicher Geselle. Es ist das einzige Eiweiß, das unsere Verdauungsenzyme nicht zerlegen können. In der Folge kann es die Darmbarriere überwinden und das Immunsystem zu überhitzten Reaktionen verleiten. Deshalb hat sich der Mensch z.B. das Brotbacken mit Sauerteig angewöhnt. Die darin enthaltenen Mikroorganismen können das Gluten zersetzen.
Gluten ist aber nicht nur negativ. Es ist für die Backeigenschaften eines Mehles wichtig. Es sorgt dafür, daß die Krume locker und saftig wird. Weil das für die Lebensmittelhersteller ein wichtiges Merkmal ist, hat man kurzerhand den Glutenanteil im Getreide hochgezüchtet.
So kommen dann im modernen industriell gefertigten Brot zwei Dinge zusammen. Erstens enthält das verwendete Mehl mehr Gluten, zweitens macht man sich selten die Mühe, einen vernünftigen Sauerteig herzustellen, denn dies braucht eine Menge Zeit und Erfahrung.
Zu guter Letzt wird Gluten auch gerne als Hilfsstoff für andere industrielle Lebensmittel eingesetzt, z.B. bei billigen Nudeln.
Mit den kleinen Mengen an Gluten, die in traditionell hergestelltem Brot übrig bleiben, kam unser Immunsystem über Jahrtausende gut zurecht. Außerdem gibt es ja auch noch eine Darmflora, die uns dabei hilft, für uns unverdauliche Stoffe zu zerlegen und die unser Immunsystem stabilisiert, damit es nicht überreagiert. Für den Aufbau einer autochthonen Darmflora ist eine natürliche Geburt wichtig. Die Kinder werden bereits auf dem Weg durch den Geburtskanal mit den richtigen Bakterien versorgt. Da inzwischen ein Drittel aller Geburten per Kaiserschnitt erfolgen (siehe Editorial), fehlt vielen Kindern die autochthone Darmflora. Auch das Stillen ist für den Aufbau des Mikrobioms wichtig. Störungen durch Antibiotika machen aber vieles wieder zunichte. (siehe auch Beitrag Antibiotika machen Kinder dick)
Urheimische Antworten.
Wer bei einem Bäcker einkauft, der sein Handwerk noch versteht, hilft einem wichtigen Kulturgut und seiner eigenen Gesundheit. Eine gut funktionierende Darmflora, die uns bei der Verdauung schwieriger Nahrungs-Bestandteile unterstützt, braucht urheimische Bitterstoffe. Diese sind aus den heutigen Gemüsesorten leider herausgezüchtet. Wir haben sie in Form einer Tasse Urbitter® Bio Tee wieder auf den Tisch gebracht.
