Zu unserer Anfrage nach Adressen von Biobäckern, die noch echte, urheimische
Sauerteigbrote herstellen, haben wir viele gutgemeinte Empfehlungen bekommen.
Für diese möchten wir uns bedanken! Leider konnte man sich bei keiner dieser
Empfehlungen sicher sein, ob es sich um wirklich urheimischen Sauerteig oder um
Sauerteig aus gezüchteten Kulturen handelt. Dies ist nicht im Sinne der urheimischen
Philosophie.
Urheimischer Sauerteig ist ein sogenannter Spontan-Sauerteig, bei dem aus biologischem Roggenmehl und aus der Luft
wilde Hefen und Säurebakterien in den Teig gelangen, und dort die Gärung anregen. Aus diesem Teig wird durch wiederholtes
Auffrischen bei sorgfältiger „Führung“ ein Kultursauer, der in der Küche oder Bäckerei verwendet werden kann.
Später nimmt man einfach von einem sorgfältig herangeführten und voll ausgereiften Sauerteig (Vollsauer) vor der Teigbereitung
eine kleine Menge ab, um sie als Anstellgut für die nächste Sauerteigherstellung zu verwenden. So werden die
kräftigen Kleinlebewesen weitergegeben.
